La complessità in cucina

Festività natalizie, periodo in cui rivolgiamo particolare attenzione alla preparazione, alla cura, e alla degustazione dei nostri piatti preferiti. E’ noto come la cucina di tutti i giorni abbia molto a che vedere con la chimica ed è affascinante constatarne l’aspetto scientifico. Ma, data la varietà e la diversità culturale delle prassi culinarie, è forse possibile trovare dei pattern, modelli di riferimento ricorrenti nella combinazione degli ingredienti o dei principi generali che vadano oltre i gusti degli individui e la diffusione delle ricette? Alcuni scienziati si sono posti questa domanda e hanno pubblicato in un report open access su Nature i risultati non esattamente prevedibili della loro ricerca.
Le regole del gioco: Perché alcuni aromi e sapori accostati si sposano così bene insieme? Formaggio e vino, per esempio, pomodoro e basilico, fave e pecorino, oppure carne con aglio o cipolla, tradizionalmente accoppiati. Lo studio di Nature esamina la scienza dietro “Il sistema dei sapori e i principi dell’abbinamento dei cibi.
L’ipotesi: La combinazione di ingredienti aventi in comune tra loro alcuni composti aromatici ha un sapore più apprezzabile rispetto ad ingredienti che non ne condividono. Attualmente molto in voga tra chef e scienziati che si occupano di cibo, questo principio ha portato a nuovi e inusuali accostamenti come cioccolato bianco e caviale poiché entrambi contengono trimetilammina e altri composti aromatici, e cioccolato e blue cheese (formaggio erborinato, o il nostro gorgonzola) i quali hanno in comune almeno 73 composti di aromi. Sembrerebbero non aver fatto altro che applicare una proprietà transitiva tra le deliziose combinazioni tra pere e formaggio e pere e cioccolato!

Metodo e analisi: I ricercatori hanno analizzato  ben 56.498 ricette tratte da tre popolari siti di food, epicurious.comallrecipes.com (entrambi basati sulla cucina americana) e menupan.com (un sito di cucina coreana). Ogni ingrediente annovera in media 51 composti aromatici (preventivamente identificati da chimici specializzati). In seguito si è riuscito a ricostruire un sistema formato da un grafo di aromi e sapori nel quale ogni coppia di nodi (gli ingredienti) sono connessi quando condividono aromi. Più aromi detengono in comune, più la linea che li connette si inspessisce.
Ogni nodo rappresenta un ingrediente, il colore del nodo indica la categoria di cibo, la grandezza del nodo riflette la prevalenza di un ingrediente nella ricetta. Due ingredienti sono connessi se hanno in comune un numero significativo di composti aromatici, lo spessore della linea che li unisce rappresenta il numero di composti condivisi tra i due ingredienti.Nella figura sono mostrate solo le connessioni statisticamente significative. Ogni nodo rappresenta un ingrediente, il colore del nodo indica la categoria di cibo, la grandezza del nodo riflette la prevalenza di un ingrediente nella ricetta. Due ingredienti sono connessi se hanno in comune un numero significativo di composti aromatici, lo spessore della linea che li unisce rappresenta il numero di composti condivisi tra i due ingredienti.

Risultati: L’analisi della rete ha mostrato come nella cucina di Nord America ed Europa Occidentale effettivamente siano presenti ingredienti con un gran numero di aromi condivisi. Lo si è potuto verificare attraverso l’utilizzo abbondante di latte, burro, cacao, vaniglia, panna e uova.
Inaspettatamente è vero il contrario per la cucina orientale! La cucina asiatica si basa soprattutto su soia, zenzero, scalogno, carne di maiale e pepe di cayenna: ingredienti che hanno scarsa comunanza di aromi tra loro.

Lo studio ha anche individuato i “principi del gusto“, ovvero i sapori più caratteristici e autentici per ogni cultura. Il cibo nordamericano si basa in larga parte su prodotti lattiero-caseari, uova e grano; per contrasto, la cucina orientale è dominata da derivati vegetali come la salsa di soia, l’olio di sesamo , il riso e lo zenzero. Inoltre, la cucina del Sud Europa è più vicina a quella latino-americana sotto il profilo dei suoi aromi e sapori,  mentre il cibo dell’Europa occidentale è più simile a quello del Nord America.

Cibo per la mente: Secondo il copy-mutate model, ad ogni ingrediente preso in considerazione è stato inoltre assegnato un valore casuale di idoneità, che può rappresentarne il valore nutritivo, la disponibilità, o il sapore. Per esempio, alcuni ingredienti sono selezionati per le loro proprietà antimicrobiche. La fase di mutazione del modello sostituisce gli ingredienti “meno adatti” con quelli più idonei secondo certe peculiarità. Nel frattempo, il meccanismo di copia continua a replicare gli ingredienti originali (gli ingredienti delle prime ricette ) e li rende abbondanti nelle ricette indipendentemente dal loro valore di idoneità.

Gli accostamenti "scientifici" di alimenti sono esplorabili su foodpairing.com .
Lo schema è visibile qui a risoluzione migliore 
Fonte www.nature.com e Dr.Rajini Rao
Foto www.terraemadre.com
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